FOIE GRAS, FIGUE AUX ÉPICES

Nouvelle recette pour 8 personnes

800 g de foie gras de canard extra

15 g de sel fin

2 pincées de sel rose (chez votre charcutier)

1 pincée de sel nitrité (chez votre charcutier)

Fleur de sel

Moulin à poivre

20 cl de pommeau

500f de figues sèches

30 cl de fond blanc de volaille instantané

10 feuilles de coriandre fraîche

1 pincée de gingembre en poudre

1 pincée de quatre-épices

1 pincée de curry

1 cuillerée à soupe de vinaigre de cidre

Dénerver le foie gras, mélanger les différents assaisonnements, saupoudrer les foies, mouiller avec le pommeau, mettre au frais 24 h en retournant une fois le foie gras.

Le lendemain, préchauffer votre four à 80°, disposer le foie gras mariné dans une terrine de 20 cm de longueur, 8 cm de largeur et 8 cm de hauteur, bien tasser et recouvrir la terrine d’une feuille de papier aluminium.

Cuire au bain-marie au four pendant 15 min. La cuisson terminée, laisser la terrine dans le bain-marie 5 min, à l’extérieur du four puis la ramasser au réfrigérateur. Soyez patient, attendez 2 jours pour consommer.

Décoller les figues sèches à l’aide d’un petit couteau, retirer le petit morceau de tige qui se trouve sur chaque figue. Faire bouillir le fond blanc, ajouter la coriandre, le gingembre, les quatre-épices, le curry puis les figues, cuire 5 min, retirer du feu, ajouter le vinaigre de cidre et laisser ainsi 15 min, mixer les figues, refroidir puis mettre au réfrigérateur.

FINITION

Passer la terrine de foie gras sous l’eau chaude, démouler puis couper en tranches, poivrer au moulin et saler à la fleur de sel.

Déguster avec la compote de figues, qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, et avec des tartines de pain grillés